Bílkoviny: Kvalita a metodiky hodnocení stravitelnosti

Čtvrtý díl pořadu Tlouštíci EXTRA byl zaměřen na bílkoviny, jako podstatnou součástí jídelníčku, kterou bychom rozhodně neměli během hubnutí opomíjet. Proč? Bílkoviny jsou esenciální makroživinou, což znamená, že je musíme pravidelně přijímat. Najdeme je ve všech tkáních, jsou nezbytné k regeneraci, k tvorbě nových tkání, jsou součástí některých hormonů, enzymů, případně i některých neurotransmiterů. Pokud jich nebudeme mít adekvátní množství, které v době redukce není zase tak vysoké, může dojít k odbourávání zejména svaloviny. Pokud se podíváte na lidi provozující fitness a kulturistiku, jsou bílkoviny téměř dominantním tématem.

Článků o bílkovinách byla napsána celá řada. Dočtete se v nich, že bílkoviny jsou jednou ze základních makroživin a že jsou nezbytné k fungování našeho těla – potřebujeme je k tvorbě a k regeneraci tkání, slouží i pro syntézu hormonů, enzymů, a dokonce i některých neurotransmiterů. V následujícím textu se zaměřuji na hodnocení kvality bílkovin. Přejít tak můžeme od jednoduchého dělení na plnohodnotné a neplnohodnotné bílkoviny až po metodiky hodnocení využitelnosti bílkovin, jako jsou PDCAAS a DIAAS.

Většina lidí ví, že se bílkoviny skládají z aminokyselin, které dělíme na esenciální, neesenciální a semiesenciální. Prvním hlediskem tedy je, zda daná potravina obsahuje všechny esenciální aminokyseliny v rozumném poměru – v takovém případě říkáme, že se jedná o plnohodnotnou bílkovinu. Příkladem plnohodnotných zdrojů může být většina živočišných bílkovin. U rostlinných bílkovin je většinou poměr mezi esenciálními aminokyselinami nevhodný a některé z nich mohou být obsaženy v nedostatečném množství (luštěniny – tryptofan, methionin; obiloviny – lysin, izoleucin, threonin; ořechy a semena – lysin, izoleucin). Proto, pokud se někdo stravuje převážně rostlinnou stravou, jsou nutné kombinace jednotlivých zdrojů potravin, aby se limitní aminokyseliny doplnily z jiné skupiny. Toto dělení je zjednodušené a pro základní použití postačující, pokud ale kvalitu bílkovin řešíte více (například ze zdravotních, tréninkových nebo dietetických důvodů), stává se nedostatečným.

K poměru a obsahu jednotlivých aminokyselin musíme přidat ještě samotnou stravitelnost potraviny. Vznikly tedy metody, které hodnotí kvalitu bílkovin a využívají přesnější čísla. Stranou ponechám už nepoužívané hodnoty, jako je BV (biological value; biologická hodnota – založena na dusíkové bilanci) a PER (protein efficiency ratio; založena na požadavcích na aminokyselinové spektrum dospívajících krys). Setkat se můžete ještě s AAS (amino acid score), které je základem pro dva standardy hodnocení kvality bílkovin – starší PDCAAS a novější DIAAS.

PDCAAS (protein digestibility-corrected amino acid score) je metoda, která je založena na porovnání koncentrace první limitující esenciální aminokyseliny v testovaném proteinu s koncentrací této aminokyseliny v referenčním vzorku. Spektrum referenčního proteinu je odvozeno od požadavků na esenciální aminokyseliny dítěte předškolního věku. Takto získané skóre je pak opraveno o skutečnou stravitelnost daného proteinu/potravin (dle výskytu nestrávených aminokyselin ve stolici). Hodnoty PDCAAS vyšší než 100 % jsou zaokrouhleny (sníženy) na 100 %. Hodnotu lze také uvádět v rozmezí 0 – 1. V případě použití směsi bílkovin je nutný poměrový přepočet jak jednotlivých aminokyselin, tak i stravitelnosti. Nevýhody této metody jsou zejména jeden typ referenčního proteinu, použití fekální stravitelnosti namísto ileální a snižování hodnot na 100 %. Je také nutné si uvědomit, že metodika PDCAAS prošla novelizací a že se hodnoty pro některé bílkoviny po této změně liší. Přesto se ale v některých textech i nyní setkáme s původními hodnotami.

Zmíněné nedostatky řeší metodika DIAAS (digestible indispensable amino acid score). Metoda DIAAS byla vydána Organizací OSN pro výživu a zemědělství (FAO) v roce 2013. Tato metodika lépe odráží potřeby člověka, než je tomu u PDCAAS. Metoda DIAAS generuje devět hodnot na protein nebo směs bílkovin (PDCAAS pouze jednu), nejnižší z těchto hodnot je pak DIAAS daného proteinu/směsi. Stravitelnost jednotlivých aminokyselin v metodice DIAAS je měřena jako ileální a je hodnocena zvlášť pro každou jednotlivou esenciální aminokyselinu. Hodnota stravitelnosti měřená na konci tenkého střeva (konec kyčelníku) lépe odráží množství vstřebaných aminokyselin oproti měření množství nestrávených aminokyselin ze stolice. Metoda také používá tři referenční proteiny s ohledem na věk a s tím související jiné požadavky na spektrum aminokyselin. Zavedení této metodiky přináší přesnější hodnocení kvality bílkovin a ukazuje výrazné rozdíly mezi živočišnými a rostlinnými proteiny – stačí si dohledat hodnoty pro konkrétní zdroje.

Jezte pestře, používejte různé zdroje bílkovin. Pokud spadáte do kategorie veganů, kombinujte bílkoviny tak, abyste vždy doplnili limitní aminokyseliny. Běžný člověk nemusí řešit zmiňované metodiky, jsou ale vodítkem pro sportovce třeba při výběru proteinu, kde mohou být jedním z kritérií. U speciálních produktů (sypké směsi pro přípravu koktejlů a jídel), které jsou alternativou stravy třeba v případě redukčních programů, sledujte typ použité bílkoviny – vyšší využitelnosti dosáhnete, pokud obsahují mléčné bílkoviny (především syrovátkový protein) v porovnání s rostlinnými zdroji.

Zdroje:
(1) J Nutr. 2000 Jul;130(­7):1865S-7S. The protein digestibility-corrected amino acid score, DOI: 10.1093/jn/130­.7.1865S
(2) FAO/WHO/UNU Expert Consultation 1985.
(3) Data převzatá od FAO/WHO Expert Consultation 1990, European Dairy Association 1997, a Renner 1983.
(4) Protein quality evaluation, Report of Joint FAO/WHO Expert Consultation, Bethesda, Md., USA 4–8 December 1989
(5) https://www.diaascalculator.com/
(6) Report of an FAO expert consultation, 2011, pp. 20–22.
(7) Report of an FAO expert consultation, 2011, pp. 19–20.
(8) Mathai, J., Liu, Y., & Stein, H. (2017). Values for digestible indispensable amino acid scores (DIAAS) for some dairy and plant proteins may better describe protein quality than values calculated using the concept for protein digestibility-corrected amino acid scores (PDCAAS). British Journal of Nutrition, 117(4), 490–499. doi:10.1017/S00071­14517000125

Autor: Ing. Lukáš Vrána