Lepek: Pomáhá jeho odstranění ze stravy při hubnutí?

V záplavě informací asi každý zaznamenal diskuzi nad tím, zda je vhodné mít lepek (gluten) zařazený v rámci stravy, nebo zda se jej raději zbavit. Vyskytují se i názory, že právě lepek je částečně zodpovědný za nadváhu a obezitu. Otázka je to tak populární, že se dokonce dostala do několika dílů seriálu The Simpsons. Co na to ale říkají fakta z několika studií?

Lepek (gluten) je směs bílkovin gliadinu a gluteninu, které jsou společně se škrobem obsaženy v endospermu některých obilovin, jako je žito, pšenice a ječmen. Lepek zajišťuje nadýchanost těsta a ovlivňuje tak výslednou senzorickou kvalitu pečiva. Pšenice je problematická tím, že až 80% obsahu bílkovin tvoří právě lepek.

Lepek je nebezpečný pro osoby trpící tzv. celiakií. U celiaků odolává lepek štěpená pomocí kyseliny chlorovodíkové a enzymů v žaludku, což vede k následným problémům ve střevě (záněty, poškození buněk tenkého střeva a snížení schopnosti vstřebávat živiny. U těchto lidí je tedy vyřazení lepku nutností.

Měnil se nějak výrazně obsah bílkovin v pšenici? Často se hovoří, že až dvojnásobně, řada studií, které se zabývaly tímto tématem, tak jednoznačná není. Příkladem může být Tabulka 1., která zkoumala celkový obsah bílkovin v pšenici:

Tabulka 1. Průměrné procento bílkovin v pšenici uváděné na trh prostřednictvím Minneapolis, MN, podle roků (data z tabulky 42 ¹⁾ )

Podobný závěr byl zveřejněn v článku z 6.2.2013 z American Chemical Society: Neexistují žádné jasné důkazy, které by podporovaly myšlenku, že celiakie roste v prevalenci, protože zemědělci pěstují kmeny pšenice, které obsahují více lepku. ²⁾

Takže jak je to s diskutovanou nadváhou způsobenou lepkem? Asi vás zklamu, ale nadváha je u zdravého člověka způsobená nadbytkem příjmu energie. Benefit vyřazením lepku vidím v tom, že se tím z jídelníčku odstraní obiloviny, které bývají významným zdrojem sacharidů v potravě. Pokud tuto složku zaměníme za zeleninu, zdroj bílkovin či jiné vhodné alternativy, může být příjem energie vyrovnanější, u někoho dokonce deficitní.

Bavíme se však o energii, nikoliv o lepku samotném. Z hlediska energie si také musíme dávat pozor na bezlepkové potraviny, které bývají také zdrojem sacharidů. Proto, pokud netrpíte celiakií, nemusíte se lepku obávat. Osobně pečivo příliš nejím, důvod je ale právě vyšší obsah sacharidů. Ať už se rozhodnete jakkoliv, používejte hlavně zdravý selský rozum.

1. Bailey, C. H.Constituents of Wheat and Wheat Products; ACS Monograph Series 96; American Chemical Society: Washington, DC, 1944; pp 332.
2. https://www.sciencedaily.com/releases/2013/02/130206131129.htm