Zvěřina: Zpestření našeho jídelníčku

Ať se nám to líbí, nebo ne, prázdniny a léto jsou už za námi a podzim už udeřil plnou silou. Na zahradě můžeme trhat švestky a dozrávají jablka. Pořád ještě můžeme utrhnout cukety nebo dýně. S podzimem, kromě padání listí, přichází i období honů. Zvěřina se na našem talíři neobjevuje často, přesto se jedná o zajímavé zpestření našeho jídelníčku.

Jedná se o maso zvěře, která je lovena ve volné přírodě. Maso je, s výjimkou divokých prasat, málo tučné a má jinou strukturu, než maso chovaných zvířat (díky pohybu). Narazit tak můžeme na maso z vysoké zvěře (jelen, srnec, daněk, muflon), nízké srstnaté (zajíc, králík), černé (divoké prase) a pernaté (bažant, koroptev, křepelka, kachna, husa,…).

Obecnou předností masa je právě nižší obsah tuku a vyšší obsah bílkovin, minerálů (zejm. Fe, P, Ca) a vitaminů skupiny B. Na skladbě tuku se navíc více podílí nenasycené mastné kyseliny (nejvíce u bažanta, kde tvoří až 70,7% obsahu celkových mastných kyselin).

Nevýhodou je nižší obsah glykogenu a tím pádem je maso tužší. Řešením je nechat maso odležet (doba je delší, než u chovaných zvířat), kdy se z glykogenu za působení enzymů stává kyselina mléčná a maso tak změkne a získá svoji charakteristickou chuť. Musím ale přiznat, že mě se to už párkrát nepovedlo a maso bylo stále trochu tužší (konkrétně u bažantů, často se pohybuji na Vysočině a občas se zadaří něco získat přímo z honu 😊 ). Standardně koupíte maso odležené, které i tak vydrží déle než běžnější typy masa.

A jak jsou na tom nutriční hodnoty? Připravil jsem pro vás následující tabulku:

Výjimečnost zvěřiny je podtržena její nižší dostupností. Přesto by několikrát do roka neměla chybět na našem stole. Zkuste se tedy porozhlédnout v okolí a pokud jste zvěřinu nezkusili, můžete tak učinit třeba na nedělní oběd. Ať už připravíte cokoliv, věřím, že to bude chutnat báječně – to mi asi potvrdí každý, kdo někdy ochutnal třeba dančí medailonky, srnčí ragú nebo guláš z divočáka. Takže dobrou chuť. Receptů je celá řada a každý preferuje něco jiného, jak jsme mohli vidět v kultovním filmu Slavnosti sněženek, kde se řešilo, zda bude kanec se šípkovou nebo se zelím.

Oblasti výživy a suplementace se věnuji přibližně 12 let. Jsem spolumajitelem firmy WeFood Nutrition, která vyrábí, ale především sama vyvíjí doplňky stravy. Své zkušenosti s redukční výživou využívám v rámci Programu Cambridge Weight Plan, kde působím jako školitel nových poradců. Zároveň jsem spolumajitelem jedné z poboček. Vedle těchto činností se nyní věnuji založení Asociace pro funkční potravinu, která bude mít za úkol předávat veřejnosti aktuální informace o výživě, vycházející z nejnovějších vědeckých poznatků, a také vytvářet mediální zázemí pro odborníky z praxe a lékaře.